Entretien « plaisir des sens » avec Valérie Cupillard

Bonjour Valérie,

Vous êtes créatrice et consultante culinaire, chef de file d’une cuisine bio, saine écoresponsable. On retrouve vos recettes santé dans vos ouvrages (dont votre indispensable bible, « Cuisinez gourmand, sans gluten, sans lait, sans œufs ») mais aussi sur les pages virtuelles de votre site : http://biogourmand.info.

Nous sommes ravis de vous accueillir sur les pages des « Chroniques des Fontaines ». Nous espérons que cet entretien privilégié saura vous dévoiler davantage à vos lectrices et vos lecteurs et vous ouvrir à un nouveau public.

 
ADF : C’est au contact de la nature, le potager de votre jardin plus exactement, que tout a commencé pour vous. Contez-nous la suite, vos premières expériences culinaires biologiques, sans gluten et sans laitage ?

Auteur Terre Vivante 0475Valérie C : Effectivement tout a commencé grâce à un potager…bio, créé par mon mari quand nous avions une vingtaine d’années. C’est d’abord grâce aux saveurs des variétés anciennes de légumes et fruits du jardin que j’ai développé l’écriture de mes recettes. Les récoltes étaient belles, cela stimulait mon imagination pour inventer différentes façons de les cuisiner ! Du jardin bio, je suis passée à l’épicerie bio, j’ai ainsi découvert les purées d’oléagineux, les laits végétaux… C’était un champ d’exploration passionnant au niveau des textures et des saveurs. D’autant plus qu’à l’époque j’étais sensible aux laitages et donc particulièrement attirée par les alternatives végétales.

 

ADF : Votre rencontre avec le docteur Seignalet et son approche alimentaire hypotoxique (lecteurs, lisez la pierre angulaire de son œuvre : « L’alimentation ou la troisième médecine ») a été déterminante dans votre parcours. En quoi ? Parlez-nous de son influence sur votre création culinaire.

Valérie C : Avoir la chance de rencontrer le Dr Seignalet et de pouvoir échanger avec lui m’a conforté dans mon idée d’associer dans un même livre ma cuisine sans produits laitiers (tous mes livres sont sans lait) avec des recettes sans gluten. Il m’a soutenu sur ce chemin à une époque où le thème du « sans gluten » n’était pas encore abordé (« Sans gluten naturellement » est préfacé par le Dr Seignalet, éditions La Plage 2002).

Convaincue par les effets d’une alimentation hypotoxique, je souhaitais faire « plus » qu’un livre avec des recettes sans gluten. C’est ainsi que le maïs, pourtant sans gluten est absent de mes recettes, car j’ai tenu compte des travaux du Dr Seignalet sur les céréales « mutées » dont le maïs fait partie. C’est aussi en partie grâce à lui que j’ai développé des recettes crues et adopté des modes de cuisson respectueux des aliments.

ADF : Vous vous sentez investie d’une mission de santé publique ?

51H7fNedDzLValérie C : Si j’ai suivi des formations ayant trait à la nutrition et à la naturopathie, c’est parce que j’avais à cœur de proposer des recettes cohérentes qui vont dans le sens de la santé.

Dans la cuisine que je propose, les matières grasses animales sont remplacées par des huiles bio de 1ère pression à froid, des purées d’oléagineux, des crèmes végétales liquides… C’est à la fois une autre approche nutritionnelle et une invitation à la découverte de nouveaux horizons gustatifs. Mettre les légumes et les fruits en valeur saison par saison, développer des recettes sans blé pour éviter le gluten omniprésent dans les recettes classiques, valoriser les protéines végétales, opter pour des cuissons douces… tout cela fait partie des bases de ma cuisine bio. Dans tous mes livres, je fais des propositions culinaires pour apporter du « mieux-être » et permettre au lecteur de faire évoluer ses habitudes alimentaires.

ADF : Outre vos recettes sans gluten, sans laitage, sans œufs, sans allergènes, vos livres soulignent l’importance des saisons. Pouvez-vous en dire plus à nos lecteurs parfois bernés par les étalages des supermarchés qui proposent douze mois sur douze les mêmes fruits et légumes en dépit du calendrier des saisons ?

Valérie C : Choisir ses recettes en fonction de la saison et du panier du marché simplifie la cuisine. En achetant de saison et local autant que possible, l’inspiration vient naturellement : les légumes et les fruits d’une même saison se répondent, les harmonies gustatives se posent comme des évidences. Des légumes qui poussent au même moment se complètent au niveau des saveurs mais sont aussi plus adaptés à nos besoins ! Ils nous nourrissent aussi de l’énergie de la saison.

ADF : Laquelle de vos recettes vous ressemble le plus, ou vous parle plus que les autres ?

Valérie C : La mousse au chocolat à base de flan à l’agar-agar, parce que c’est le résultat d’une création en plusieurs étapes ! Pour répondre à des lecteurs allergiques à l’œuf, j’ai utilisé le tofu soyeux et réalisé ainsi ma première mousse au chocolat végétale. Mais le soja est souvent trop présent dans la cuisine végétarienne et je trouvais intéressant de pouvoir donner une autre alternative. Pour trouver comment remplacer ce fameux tofu soyeux, l’idée m’est venue de réaliser un flan très ferme avec de l’agar-agar, c’est ainsi que ma mousse biogourmande est née 😉

Je l’aime beaucoup parce que c’est une recette épurée qui valorise le chocolat et sa texture est aérienne ! Elle plaît à tout le monde et permet de montrer qu’il est possible de renouveler totalement une recette tout en gardant son image gourmande.

ADF : Même question pour un aliment, un légume ou un fruit, un produit ?

Valérie C : Les purées d’oléagineux et le fromage blanc de chanvre parce que ce sont des bases qui permettent mille transformations. L’aubergine et les champignons parce qu’ils peuvent être montés en mayonnaises végétales grâce à l’association avec une huile parfumée, ils font des sauces délicieuses avec peu d’ajouts. Pour le plaisir de travailler également leur texture, l’avocat et la mangue m’inspirent aussi, ils me rapprochent des recettes exotiques et me ramènent vers des saveurs d’enfance sous les tropiques…

cuisiner-avec-les-huiles-essentielles-valerie-cupillard-emmanuel-cupillardADF : Nous avons eu la chance de recevoir sur les pages de nos chroniques des Fontaines, la sommité des huiles essentielles, Dominique Baudoux (retrouvez l’itw, ici), qui nous a convaincus du bienfait des plantes et de la médecine naturelle. Vous avez également traité ces huiles aux multiples vertus dans votre livre « Cuisiner avec les huiles essentielles ». Comment les abordez-vous dans votre cuisine et quelle est votre huile essentielle fétiche ?

Valérie C : Comme les couleurs des saisons, les parfums des huiles essentielles font entrer la Nature dans nos recettes en leur donnant de la profondeur, c’est une nouvelle cuisine qui nous rapproche de l’essentiel et du végétal, de la plante et de la fleur… Mon livre sorti en 2006 a été écrit sur deux ans, c’est le temps qu’il m’a fallu pour apprivoiser chaque huile essentielle et composer des recettes pour chacune d’entre elles. Je donne au parfum de chaque huile essentielle une couleur, un paysage que j’imagine ensuite s’harmoniser avec tel ou tel fruit ou légume, telle ou telle texture…

Ma préférée est l’huile essentielle de petit grain bigarade, surtout pour l’été, avec les abricots, par exemple. J’aime beaucoup l’association d’un coulis d’abricot parfumé au petit grain bigarade dégusté avec un riz à l’impératrice.

ADF : Est-ce que vous avez une méthode de travail (ou devrions-nous dire de passion) voire des rituels avant d’élaborer de nouvelles recettes, ou bien, laissez-vous vos sens vous guider ?

Couv BD Simplement bioValérie C : Pour garder l’envie de créer intacte, j’ai besoin de rester dans ma bulle ! Être en cuisine est comme une méditation, je suis totalement dans l’instant et dans les sensations. Je suis mon inspiration guidée par les couleurs, les textures, les parfums qui sont autant de petits bonheurs et sources d’émerveillement.

Les saisons me guident pour obtenir des sensations différentes : onctuosité et richesse pour un effet cocooning en hiver, effet aérien et texture mousseuse pour apporter de la légèreté en été.

Je choisi des saveurs stimulantes qui réchauffent en automne tandis que pour une recette de printemps, je pense plutôt aux herbes aromatiques fraîches et au parfum citronné. Je pars toujours sur des bases très simples, j’aime quand le naturel est mis en avant sans fioritures. Mon dernier livre en est l’illustration (« Simplement bio, simplement bon », éditions Terre Vivante, 2017).

ADF : Parlez-nous de votre lien avec vos lectrices, lecteurs ; celles et ceux qui appliquent vos conseils culinaires, cuisinent vos recettes ?

Couv new 2017 CGSGSLValérie C : Après la parution de mes premiers livres, j’ai commencé à recevoir beaucoup de courrier de lecteurs, j’ai donc créé un blog pour mieux leur répondre. Cet espace m’a permis de donner des réponses ou d’apporter un soutien pratique.

Mon livre « Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs… » est justement le fruit de nombreuses années de notes pour répondre à des courriers de lecteurs confrontés à l’éviction d’un ou plusieurs aliments. Tout en étant compatibles avec le régime hypotoxique du Dr Seignalet, je propose dans ce livre et sous un même titre de chapitre (mayonnaise, sauce, quiche, entremets, gâteaux…) plusieurs recettes de façon à prendre en compte le maximum d’intolérances différentes. Les recettes sont  sans gluten et sans produits laitiers mais aussi sans soja ou sans œufs, sans maïs, sésame ou arachide… En fait, les sollicitations et courriers de mes lecteurs me poussent toujours plus loin !

ADF : Comment votre famille, vos proches vivent votre mode de vie alimentaire ? L’ont-ils adopté ?

Valérie C : Mon père a toujours eu un jardin potager, mes grand-mères étaient de grandes cuisinières pour leur famille, et ma mère qui m’a transmis l’amour de la cuisine y a ajouté son intérêt pour la nutrition. Elle allait au « magasin diététique » comme on appelait autrefois une boutique à l’enseigne, La Vie Claire, pour acheter du pain complet, du nahita, du palmoisette, de la levure maltée…. C’était les « super aliments » de l’époque pour accompagner notre scolarité !

Même si on ne parlait pas encore de « bio », mes parents ont toujours eu une approche naturelle et « fait maison » de l’alimentation, ils ont donc très bien vécu mon mode de vie alimentaire.

Mes amis aiment avoir le rôle de « testeurs », ils goûtent mes nouvelles recettes et me donnent leur avis. Nous partageons le même plaisir pour la cuisine bio, certains y sont venus tout doucement mais en sont aujourd’hui les plus ardents ambassadeurs !

ADF : La classique et indispensable question pour les lecteurs curieux : sur quoi travaillez-vous ces temps-ci, Valérie ? Une nouvelle recette à nous dévoiler en avant-première ?

Valérie C : En avant-première, je peux vous dévoiler une nouvelle expérience : j’ai récemment travaillé sur la composition d’une recette de ketchup ! J’ai collaboré avec la société Quintesens pour créer un nouveau ketchup 100 % sain, « L’Incroyable ketchup » qui ne contient que de bons légumes (tomate, carotte, betterave, oignon, pomme de terre) et zéro additif. Quintesens s’est lancé le défi de transformer un produit qui possède une certaine popularité auprès des enfants en une version bio, une version incroyablement proche de la saveur qui leur plaît tant mais avec uniquement de bonnes choses dedans !

Côté livres, j’ai toujours un manuscrit en cours dans ma cuisine… Pour l’instant, ça mijote !

ADF : Avez-vous un mot, une pensée « Valérie Cupillard » à l’attention des lecteurs des « Chroniques des Fontaines » ?

pdsg-definitifValérie C : Quand j’étais enfant, ma mère me lisait un livre de contes et l’histoire d’un « Parfum en cage » qui commençait ainsi : « Il était une fois un Parfum… Un petit Parfum effronté qui frétillait dans l’air, vagabondait à travers champs, s’accrochait aux branches des oliviers gris et folâtrait parmi les fleurs… »*. Héros de l’histoire, ce petit Parfum se retrouvait un jour captif dans un flacon.

Ce souvenir d’enfance illustre ma façon de ressentir les huiles essentielles : ce sont des parfums éphémères qui ont été joliment capturés et que nous délivrons dès lors que nous en laissons tomber quelques gouttes dans nos recettes. Ils nous en remercient en nous entourant d’un peu de magie et d’émerveillement… De la magie et des sortilèges gourmands, ne serait-ce pas ce qui anime les « Chroniques des Fontaines » ? Mille mercis à leurs auteurs pour cette invitation.

* Extrait de « L’arbre d’images », Andrée Dubois Millot, Ed. Ariane

Merci pour ces confidences culinaires, Valérie.

Pour celles et ceux qui veulent en savoir plus sur Valérie Cupillard, c’est par ici, et partout sur le Net:

http://biogourmand.info

http://valeriecupillard.fr

https://facebook.com/valerie.cupillard/

https://www.instagram.com/valeriecupillard.biogourmand/

https://www.laplage.fr/auteurs/cupillard-valerie/

https://boutique.terrevivante.org/librairie/interview/collaborateur/56/1660-nos-auteurs-formateurs-illustrateurs-.htm 


Arnaud Delporte-Fontaine