Pasta Alfredo

recette-de-renom-pasta-alfredoLe jeune Alfredo, au bas de l’échelle gastronomique, promis à vie au rôle pathétique de commis, rêvait, depuis toujours, d’ouvrir à son nom, une adresse authentique.

Tandis que son chef toqué aveuglé par ses étoiles ne voyait en lui qu’un banal rat d’égouts, Alfredo, à distance, affutait ses cinq sens, et affinait tous ses goûts. Il ne cessait, telle une éponge plongée dans ses songes, de s’imprégner, entre deux plonges, du lieu emblématique, issu d’une cuisine de haute volée, empli d’essences appétissantes à souhait. Il adorait créer, à la volée, dans ses pensées illuminées, des recettes surprenantes d’inventivité. Parmi la brigade, tissu de tous grades, nul ne prit garde aux génies du commis qui peu à peu s’avéraient entre les vapeurs culinaires accoutumées, chacun bien trop affairé à son rôle, assigné à sa batterie de casseroles. Seul, le sous-chef, Adelphe avait remarqué la flamme manifeste qui incendiait les pupilles d’Alfredo affolant son esprit gourmet et ses papilles avisées. Un jour, en l’absence du grand chef étoilé, Adelphe se mit, familier, à apostropher Alfredo qui, surpris, sortit aussitôt des grands flots de ses rêveries. « Alfredo, nous manquons de bras et de doigts ! Tu vas m’aider à préparer la sauce des spaghettis ! Il n’y a plus de viande ni d’abats… Qu’importe ! Débrouille-toi avec ce que tu as. Une sauce tomate, c’est simple comme bonjour pour un italien de toujours ! ». Ainsi, Alfredo, promis aux eaux basses, fut promu en un battement, au grand feu des fourneaux, en strass. Il enfila aussitôt tunique et toque, signes d’un grand homme gastronome, et s’attela sans tarder à sa tâche assignée qui lui parut au premier abord pharaonique. Alors, son inspiration débordante découla de ses doigts d’or. Son instinct s’affûta sous les lames de ses mains, à mesure que sa faim en flammes s’éveilla, bel et bien. Son appréhension première se mua en passion primaire. Alfredo choisit avec assurance tous les mets et autres fragrances qui allaient avec perfection parachever sa prime création. Plus de viande rouge, de volaille ou de veau ? Peu importait au palais rusé d’Alfredo qui fit aussitôt, un mirepoix parfumé, agrémenté de tofu émietté et de miso fermenté, plus qu’une simple farce, une sauce à sa sauce trompe-l’œil, divin accompagnement fait de faux-semblant, abuse-bouche en attrape-bouillon et autre leurre-sans-beurre pour le plus grand bonheur de tous ! Les pâtes de blé venaient, elles aussi, à manquer ? Celles au maïs serviraient à foison sa malice. Alors, le plat de pâtes du jeune génie, une fois fini et si vite mis en bouche, fit mouche. D’un simple plat de pâtes, le jeune chef, incité par Adelphe, avait fait tout un plat de maître. C’est ainsi que de commis, Alfredo arriva à ses fins et, fin cuistot, devint. Les « Pasta Alfredo » avaient éclos du jeune esprit toqué de cuisine et devinrent, comme en ses songes d’éponge, l’appellation de son enseigne végane de pâtes à l’italienne et sans gluten. Un nom rêvé, qui fit alors, au fil des décennies, du fil d’or de ses spaghettis, son renom, empreint de sa passion végétale, emprunt de sa région natale.


INGRÉDIENTS (Bio de préférence)

Temps de préparation : 30 minutes environ / Cuisson  : 10 à 15 minutes (pour les pâtes) + 10 à 15 minutes et plus (pour la sauce)

Pour les Pasta Alfredo

400 g de spaghettis à la farine de maïs sans gluten
1 pincée de sel de mer
1 boîte de chair de tomate (400 ml)
Mirepoix : 1 carotte. 1 céleri branche. 1 oignon
150 g de tofu parfumé ou de protéines de soja texturées + bouillon de légumes, infusion de thym ou de thé corsé
1 C à c bombée de miso brun (de riz)
1 C à s de sucre de canne complet ou de coco, ou de sirop de dattes
1 C à c paprika
1 C à c d’herbes de Provence
1 pincée de poivre. 1 pincée de piment
1 C à s de concentré de tomate
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Assaisonnement (facultatif) : Poudre d’amande. Gomasio. Levure de bière. Miso blanc (de riz).

Réalisation des Pasta Alfredo

Portez 4 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Puis ajoutez le sel, et versez-y les pâtes, remuez bien et laissez-les cuire à gros bouillon sans couvrir le temps indiqué sur le paquet (10 à 15 minutes environ). Remuez si besoin. Pendant ce temps, réalisez la sauce. Lavez, épluchez et coupez la carotte, le céleri et l’oignon, en très petits dés (mirepoix). Faites chauffer à feu très doux, un trait d’huile d’olive dans une casserole et y ajoutez le mirepoix, remuez, ajoutez une cuillère à soupe d’eau, et laissez cuire à l’étouffé 10 minutes en tournant régulièrement. Pendant ce temps, émiettez à la fourchette le tofu parfumé et faites le revenir dans une poêle (en fer de préférence) avec un peu d’huile d’olive, et faites-le blondir légèrement. Puis incorporez la farce de tofu au mirepoix et mélangez. Ajoutez le miso et le sucre ou le sirop et mélangez. Si vous optez pour les protéines de soja, faites-les dorer avec le mirepoix, le miso, le sucre ou le sirop, puis allongez-les d’un bouillon de légumes ou une infusion de thym ou de thé corsé, à hauteur des protéines.  Ajoutez la chair et le concentré de tomate. Laissez mijoter 10 à 15 minutes minimum. Ôtez la peau de l’ail, et écrasez la pulpe (en ôtant le germe) à l’aide d’une fourchette avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail à la sauce en fin de cuisson, ainsi que les herbes de Provence, le paprika, le poivre et le piment. Lorsque les pâtes sont al dente, égouttez-les rapidement, conservez un peu d’eau de cuisson et incorporez-y la sauce tomate bien chaude. Dégustez sans tarder, avec un filet d’huile d’olive, de la poudre d’amande à souhait,  d’un jet de gomasio, d’un souffle de levure de bière ou d’une pointe de miso blanc…


Sur une idée de et par Bertille Delporte-Fontaine. Illustration Bertille Delporte-Fontaine.