Leo’s Burger

recette-de-renomleo's-burgerOKbisLeo de Hurlevent, bel acteur de son temps, le plus grand parmi les grands, avait dans son cœur de bateleur, une envie particulière, celle de marquer son ère autrement qu’à travers les sphères du grand écran.

Sur le berceau de sa naissance, les fées du destin avaient apposé une étoile d’or, et les sentiers de sa renommée, dès lors, furent tout tracés. Mais au sommet de son art, cette golden gloire ne suffisait pas à satisfaire la star. Seul le globe qui l’englobait tout entier de sa faune et de sa flore le fascinait. Aussi, au plus haut du monde, il se mit à observer sa ronde. Au fil de ses traversées incessantes à travers les océans, de continent en continent, il s’aperçut des nombreuses failles de l’environnement. Alors, le jeune fauve se mit en tête d’œuvrer pour la planète. Né sous la constellation du Lion, le beau Leo n’avait pas hérité du côté carnivore, de l’humanité. Bien au contraire, son appétence s’était tournée très tôt vers les prés verts du végétarisme. Aussi, le jeune de Hurlevent, vegan de la première heure, avait pris l’habitude d’entretenir ses idées avec l’un des chefs renommés de sa grande cité pommée. Cette toque étoilée, aussi toquée que lui pour le festin végétal plus que pour l’animal, adorait élaborer de nouvelles recettes en hommage à son hôte notoire. Le beau Leo, le vent en poupe, affectionnait cette adresse, que les plus fins becs passaient à la loupe. Chaque semaine, il s’y rendait seul, le cœur alléché. Entre deux grands projets interplanétaires, l’éco-Leo soufflait au chef ses envies astronomiques et, aussi vite, le cuisinier dressait le couvert de ses souhaits gastronomiques. Un jour, attablé tel un centurion, Leo le Lion eut un appétit de loup. Alors, il déclama rimbaldien au chef d’orchestre un gourmet manifeste : « Fais-moi une chair dans laquelle mes crocs, d’un appétit bestial pourraient se méprendre sur sa farce végétale ! Réalise-moi un pain plus léger et divin que tous les nuages séraphins ! Garnis le tout de quelques oignons caramel, de rondelles fraîches de fruits et de légumes qui s’entremêlent !  Qu’à ta table enfin, ma faim prenne belle fin ! ». Sur ces mots célestins, le chef obtempéra. Après quelques instants de préparation, ce plat ravi le cœur de l’acteur. Ainsi naquit Leo’s Burger. Une recette qui fit recette et renom.


INGRÉDIENTS (Bio de préférence)

Temps de préparation : 1h30 environ / Cuisson  : 50 min + 20 min (temps de levée des buns au four)

Pour 4 à 6 Burgers

Pour les buns veggie
1 jus de haricots rouges ou de pois chiches aka aquafaba (récupération de la conserve pour réaliser les steaks 100 g environ)*
100g de farine de riz complet
40 g de farine de pois chiches
10g de farine de lupin
5 g d’arrow root
4 g de sel
1 pincée de curcuma en poudre (facultatif)
5 g de poudre de psyllium blond ou gomme de guar
1 sachet de levure de boulanger sèche
1 C à s de sucre de canne complet

150ml de crème de soja ou de riz
Quelques gouttes de jus de citron

1 C à s d’huile d’olive vierge extra
Graines de sésame (pour la déco)

*Note : Les lectines toxiques des haricots rouges sont vraisemblablement détruites lors du procédé industriel de mise en conserves, dans le doute, préférez une boîte de pois chiches, et son eau (aka aquafaba).

Source : http://www.revolutionvegetale.com/fr/non-classe/mousses-temp/
http://www.revolutionvegetale.com/theorie/composition-des-liquides-de-trempage-des-vegetaux/

Pour les steaks veggie
1 boîte de haricots rouges en conserve (400g) ou 1 boîte de pois chiche en conserve (voir note ci-dessus concernant la toxicité des lectines)*
175g de protéines de soja texturées, petites (1 sachet)
2 C à c de miso brun (de riz)
1 C à c de sucre de canne complet
1 C à c d’ail et d’oignon en poudre, paprika, cumin, muscade, herbes de Provence.
1 pincée de poivre. 1 pincée de piment
1 C à s de concentré de tomate
1 carotte
50 g d’arrow root
50 à 100 ml de jus de betterave
Huile d’olive

Pour la sauce cacahuètes
1 C à s de miel de fleur ou sirop d’agave
1 C à c de moutarde de Dijon
1 C à c de purée de cacahuètes

Pour la garniture
Un Concombre et une tomate en rondelles, un émincé de chou rouge, quelques cornichons, un oignon rouge caramélisé, une Mozzarizella (vegan) maison ou du commerce

Réalisation des buns à burgers

Faites à peine tiédir la crème de soja ou de riz, puis versez-y la levure sèche de boulanger avec la cuillère de sucre. Laissez mousser 15 minutes. Dans une jatte, versez en pluie les farines tamisées de riz, de pois chiches, la fécule de lupin, l’arrow root, le psyllium blond ou la gomme de guar, le curcuma, puis le sel. Mélangez. Récupérez dans un cul-de-poule le jus de haricots rouges, ou l’aquafaba et fouettez-le (au batteur électrique) en y ajoutant les quelques gouttes de citron jusqu’à obtenir un mélange blanc mousseux. Ajoutez-y ensuite, la crème végétale additionnée à la levure sucrée et l’huile d’olive, poursuivez de battre énergiquement, puis versez-y progressivement le mélange des ingrédients secs (farine, fécule et gomme). Dressez ensuite sur un papier cuisson quelques cercles  de pâtisseries huilés (4 à 6 en fonction) allant au four. Dans chacun d’eux, répartissez sans attendre le mélange homogène, et saupoudrez quelques graines de sésame sur le dessus. Laissez gonfler au four à 60° à 80° degrés durant 30 minutes puis laissez cuire et dorer, 20 minutes au four, à 200°.

Réalisation des steaks veggie

Pendant que les buns cuisent, faites revenir dans l’huile d’olive les protéines de soja, puis ajoutez-y le sucre de canne complet, l’ail et l’oignon en poudre, et une première cuillère de miso brun, mélangez bien, puis versez-y, sans attendre 35 cl d’eau, laissez cuire pendant 10 minutes, à l’étouffé, jusqu’à complète absorption. Transférez-les dans un chinois et, à l’aide, d’une spatule égouttez bien les protéines cuites. Laissez refroidir. Réduisez en purée les haricots rouges ou les pois chiches avec un mixeur plongeant, le reste des épices et herbes, le concentré de tomate, le jus de betterave et la deuxième cuillère de miso. Épluchez et râpez la carotte, et mélangez-la aux protéines de soja, ajoutez-y la purée épicée de haricots rouges. Enfin, versez l’arrow root. Amalgamez bien le tout et laissez reposer 20 minutes à température ambiante. Confectionnez vos steaks à la main, et déposez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson bien huilée. Laissez cuire 15 à 20 minutes au four à 180°.

Réalisation des Leo’s Burger

Réalisez la sauce. Dans un petit récipient, déposez la moutarde, le miel de fleur ou le sirop d’agave, et la purée de cacahuètes, et mélangez vigoureusement. Coupez ensuite les buns (ôtés de leurs cercles et refroidis) en deux dans le sens de la largeur. Tartinez chaque face de sauce cacahuètes. Déposez les rondelles de tomate, concombre, cornichon, l’émincé de chou et l’oignon caramélisé (à l’avance, émincez l’oignon rouge, et faites-le suer dans une poêle à feu moyen, puis versez une cuillère à café de miel ou de sirop d’agave, tournez jusqu’à ce que l’oignon se compote et caramélise, baissez le feu si besoin). Dans une poêle, faites dorer 5 minutes chaque face des steaks à feu moyen, et, en fin de cuisson, ajoutez sur une face, quelques tranches fines de Mozzarizella, retournez vivement afin de faire fondre le fromage vegan, puis déposez-les délicatement sur les buns garnis, et refermez-les aussitôt. Dégustez sans attendre et de bon cœur ces délicieux Leo’s Burger  !


Sur une idée de et par Bertille Delporte-Fontaine. Illustration Bertille Delporte-Fontaine.