Ferme intention de fermentation

Éloge de la lenteur…***

I. Presto ebene, Non si conviene/ Vite et bien, Ne se rencontrent point.*

L’art de la fermentation et ses pratiques (bien pratiques) serait sans doute le premier des arts culinaires, et remonterait à l’époque Paléolithique. Cette intuition (révélation ou inspiration) de conservation serait survenue chez l’Homo sapiens, après observation du procédé naturel de la décomposition des fruits. Ces modes de préservation des nutriments semblent intimement liés à l’instinct de « conservation humaine », avec la notion notamment de conserver non seulement ses denrées, mais aussi sa santé (l’Homo sapiens, plus malin que nous, pauvres « Homos sert-à-rien », savait bien faire, à cette ère, d’une pierre deux coups, Ha ha ha). De préserver en somme, de la décomposition jusqu’à la putréfaction, la bonne constitution de l’Homme et celle des produits issus de la nature même de la décomposition… Tout un poème en composition ! En d’autres termes fermentés : Soigner la décomposition par la décomposition. Fomenter la santé par les aliments fermentés. Conserver les aliments et leurs essences, par effervescence. Fixer le présent au futur, en se donnant le temps du mûrissement… Ou comment maturer la Nature jusqu’à l’âge mature, par ajout (ou non) de levure…

II. Con la pazienza S’acquista scienza/ Patience mène à science.**

Depuis quelques décennies, un véritable retour aux sources, de la fervente fermentation, et de la science de ses opérations en latence, s’opère, non sans effervescence, sur les tables en instance de préparation, notamment, en Italie, patrie fellinienne de La Dolce Vita, où le mouvement Slow Food est né. La fermentation de tous types, lactique ou alcoolique, malolactique, acétique ou acétification, est propice à chacun et gagne, peu à peu, du terrain, (levain tout terrain, entendez-bien). Le Temps est nécessaire pour « mettre les esprits en fermentation », le Temps est un ingrédient, à part entière, aux corps même des préparations culinaires, qui sustentent chaque recoin de l’anatomie jusqu’aux confins de l’esprit. Oui, l’alimentation fermentée nourrit corps et esprit.

III. I secundi pensieri sono migliori/ Les secondes pensées sont les meilleures.***

Si les Alcools, vers d’Apollinaire (les adeptes du verre, dits alcooliques, et ceux du vert fermenté, que je nomme « authentiques », seraient-ils les plus révoltés ?) s’avèrent de verre en verre, annihiler le Temps, le levain, et ses bactéries-amies, allonger l’espérance de vie, la lactofermentation des fruits et légumes remonter ou arrêter l’instant en entretenant la jeunesse et ses verts printemps, il semblerait que l’action de la fermentation agisse bel et bien sur la notion du Temps et de la Vitalité.

La fermentation est, par définition, synonyme de révolution. Aussi,  forte de son antique réputation, cette pratique, autant éthique que politique de fermenter de tout temps et à tout prix (pour raison de santé, ou par déraison de passion), a regagné peu à peu les esprits éveillés et les chemins des foyers, avec la révolution réelle que cela peut engendrer.

Une levée de conscience main dans la main avec la levée du pain. Pensée éclairée en ce sacré pétrin !

Longue vie au Souverain Levain

 Deux citations s’imposent à cette prose :

Une sourde fermentation agitait à Paris les esprits » Sénac de Meilhan Émigré

Vous ne sauriez vous faire une idée de l’état de Paris en ce moment. C’est une fermentation sourde, une agitation souterraine, une inquiétude générale » Mérimée, Lettres à la Comtesse de Montijo

Avec son engouement pour le tout ferment, pour le parti pris du lent, pour sentir passer sur soi le temps, pour se la couler douce à la source de Trévi, fontaine qui sévit dans La Dolce Vita de Fellini, la fermentation se révèle, avec le temps, plus qu’une simple conservation, ou bonne intention ou ferme résolution, mais une véritable révolution qui dépasse le couvert, fourchette et couteau, de la table, mais s’élève aux Fourches et Faucilles d’une rébellion, qui n’est pas sans rappeler les grands « F » de notre si chère révolution « made in France ».

È meglio vivere un giorno da leone che cent’anni da pecora. Il vaut mieux vivre un jour comme un lion que cent ans comme un mouton. Proverbe italien

Des bacilles jusqu’à la Bastille !

Aurions-nous oublié que la révolte du pain a engendré l’an sanglant 1789 que l’on connaît, qui a fait de nous, à en croire les maux/mots de l’Histoire, des hommes libres et égaux en droits et en ça, les citoyens que nous sommes ? Plus de deux siècles après nos chers édits libertaires et chéris, nous, lesdits Français, ne sommes plus libres, égaux ni frères en rien, en matière d’humain autant qu’en matière de pain. Les temps délétères nous ont roulés dans la farine née de mauvaises combines alimentaires. Il est bien loin le temps du levain rustique-étatique ! Les belles miches riches en nutriments ! Les baguettes bandées de bon blé ! Notre baguette chérie emblème national n’est plus qu’un blême OVNI enfariné issu de mauvaises graines, dérives d’OGM-« OMG ! », et veut nous fédérer en nous empêtrant, en nous engluant dans son pétrin, pour que nous soyons tous faits du même pain… Heureusement le levain continue sa poussée de foyer en foyer (d’où la lumière de ce papier « Grand Palais »). De la rue à l’Élysée, il n’y a qu’un pas sur le pavé, on le sait. Attention, Mr le Président à ne pas vous prendre un pain. La Marianne (que je fus), en tête, bonnet phrygien, une miche à l’air, libertaire, baguette et flûte au poing, qui plus est, les deux mains dans le pétrin, au four et au moulin (à l’heure où j’écris ce papier, j’ai deux pains au levain sur levure – dits sur poolish – riz complet et sarrasin, à enfourner) est le porte-parole, ou le porte-voix (tout me va !) de ce mouvement grandissant d’Affamés (je vous invite à (re)tomber sur le culte, Système A, à le (re)lire d’urgence avant la proche culbute de l’État). Car après le couplet « avec le pain, rien ne va plus », le refrain d’un « ah ! Ça ira, ça ira, ça ira » s’entonne aujourd’hui. La révolution autour de la cuisine sans gluten, cause d’une allergie réelle, due à une véritable intolérance aux substances trafiquées, tel que le blé raffiné « moderne » servi dans les boulangeries, est le premier signe d’un soulèvement général, avec le retour du levain, j’entends bien.

Ce refus ou rejet du tout gluten est comme revenir à réfuter le pain enfariné de la royauté emplâtrée, et semble pour certains un outrage à la nation… Pourtant, de plus en plus de gens, intolérants, allergiques, cœliaques, en reviennent, aux céréales complètes fermentées (seules assimilables par l’organisme)… Les sans gluten (proches des sans-dents de notre cher François, visionnaire à ses heures présidentielles ?) et les fervents pro ferments ou lesdits fermentos grossissent les rangs… Sommes-nous en train de revivre les prémisses d’une nouvelle révolution du pain ? « Ah, ça ira ? » Que sera, sera…

Quoi qu’il en soit, la fermentation, antisociale, entre raisins de la colère, et grand regain de levain, à contre-emploi des grands secteurs de l’État, tel celui de l’emploi qui préfère le Fast and Furious, au Slow and Delicious, est une véritable révolution en herbe !

En conclusion : Que vive la fermentation, que cette révolution entraîne dans son sillon les lanternes éclairées de la Joie, dans la cité des lumières en cécité. Une citation s’imposait à ce sujet :

Toute joie veut l’éternité de toutes choses, elle veut du miel, du levain, une heure de minuit pleine d’ivresse, elle veut la consolation des larmes versées sur les tombes, elle veut le couchant doré – que ne veut-elle pas, la joie ! » Nietzsche, Ainsi parlait Zarathoustra.

***La preuve par trois proverbes italiens……pas si fous que ça, ces romains !


Deux ouvrages autour de la fermentation

Fermentations !

La Bible élémentaire en la matière. Estampillé Best-seller par le New York Times, ce véritable guide encyclopédique est particulièrement riche et complet sur le sujet, extrêmement documenté et détaillé. L’auteur, Sandor Ellix Katz, autoproclamé « fermentation fetishist », acclamé comme « fermentation revivalist » y aborde la science de la fermentation de tous les aliments possibles et inimaginables (fruits, légumes, lait, céréales, tubercules, légumineuses, oléagineux, œufs,  poissons, viandes) avec esprit et réflexion, art et inspiration. Totale immersion « Into the wild » dans le vaste monde microbien qui nous veut du bien, cette pépite émérite (c’est mérité) donne les clés de l’univers très vert des fermentos !

Le b.a.-ba de la fermentation, une leçon d’Histoire, entre savoirs et mémoires, et initiation de (sur)Vie, à se procurer de toute urgence aux Éditions Terre Vivante, ici.

Fermentations ! Sandor Ellix Katz. Éditions Terre Vivante. Octobre 2018. 35 euros.


L’Art de la fermentation

Un livre qui complète le précédent, avec une approche plus pédagogique sur le sujet. Luna Kyung coréenne spécialisée en expérimentations probiotiques, secondée de la reporter Camille Oger de terre méditerranéenne, allient leur culture d’Extrême-Orient et d’Occident et leur savoir-faire élémentaire, et proposent 150 recettes du monde, traditionnelles et créatives, savamment illustrées, simples à réaliser (kéfir, kimchi, kombucha, pickles, yaourts, dosas…) et une introduction bien pensée, qui préconise les bons gestes à réaliser avant de se lancer dans l’aventure des levures, et souligne les écueils à éviter, autour des techniques de bases : saumures et salaisons, lits de fermentation, trempage,  levains,  greffes, utilisation de ferments…

Un beau livre pratique sur l’initiation à la fermentation, à découvrir sans attendre aux Éditions La Plage, ici.

L’Art de la fermentation. Luna Lyung et Camille Oger. Éditions La Plage. Mars 2016. 29,95 euros.


Bertille Delporte-Fontaine