Bouchées surprise et caviar de betteraves

Mille idées originales me titillèrent instantanément dès mon arrivée en cuisine.

Je me devais, pour cette première recette, d’improviser un plat rapide qui soit apprécié par les ventres les plus gourmands et chaque arôme qui se dégageait de ses charmantes cuisines, m’inspirait… A mes côtés, Gourmin se tenait prêt à bondir pour me servir. Les flammes aussi alléchées que ce dernier s’impatientaient d’être attisées, et brûlaient déjà l’enfer des fourneaux. Un lutin jardinier, Nuts, aux dents d’écureuil qui lui valurent ce sobriquet, compère de Pluck, s’était hâté de m’amener quelques betteraves juteuses de son potager. De la basse-cour du village, quelques poulets dodus avaient été choisis en salivant, puis déplumés et détaillés avec dextérité. Les ailes et cuisses rôties et dorées avaient été dégustées la veille, mais Gourmin avait conservé au frais de beaux filets nacrés. Je me mis à frétiller des antennes. Je fis part de ma recette à mon compère qui s’en lécha largement la lippe. De mon paquetage, je sortis mes instruments fétiches et Gourmin me procura tout ce que je lui demandai, de belles boules de fromage frais au lait de bufflonne, quelques épices poudrées et ambrées, des œufs frais aux éclats de nacre, et autres huiles blondes et parfumées…

Je vous livre la recette en la réadaptant pour quatre personnes, avec une variation végane, et selon vos usages pour vous faciliter la tâche ! Vous n’avez probablement pas tout un village à nourrir…


INGRÉDIENTS (Bio de préférence)

Temps de préparation : 20 min/ Cuisson  : 5 min

Pour 4 personnes

Pour le caviar de betteraves

  • 500g de betteraves cuites sous-vide ou par vos soins
  • 1 grosse boule de Mozzarella au lait de bufflonne ou une Mozzarisella du commerce ou 10cl de crème  soja et 5g de purée de noix de cajou
  • 1 C à c d’épices indiennes (curry, coriandre, curcuma, cumin, fenouil, piment)
  • Le jus d’un petit citron jaune
  • 1 pincée de sel marin/ 2 tours de moulin à poivre

Pour les bouchées

  • 4 filets de poulet ou 4 filets de tofu parfumés
  • 100g de chapelure ou 100g de cracottes de sarrasin écrasées (sans gluten) et 10 à 20g de poudre d’oléagineux : noix, noisettes, amandes, pistaches…
  • 2 œufs frais ou 4cl d’eau
  • 70g de fécule de maïs (type maïzena)
  • Huile d’olive vierge extra pour friture à 180°

Préparation du caviar de betteraves

Rassemblez les betteraves et la boule de Mozzarella, ou la Mozzarisella ou  la crème de soja et la purée de cajou, dans un récipient (un grand verre doseur par exemple serait parfait pour l’émulsion de la pulpe). À présent, servez-vous d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une purée homogène, brillante à l’habit rouge-violacé. Ajoutez-y le jus de citron jaune, les épices, la pincée de sel, deux tours de moulin à poivre. Mélangez. Couvrez le récipient et réfrigérez.

Préparation des bouchées

Préparez deux assiettes. Dans la première, versez la farine de maïs, dans la seconde, la chapelure de votre choix. Dans un bol, cassez les deux œufs et battez-les en omelette. Dénervez et détaillez les filets de poulet en cubes à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Passez les cubes successivement dans la farine, enlevez l’excédent, puis plongez-les dans les œufs battus, enfin roulez-les dans la chapelure, de façon à les enrober. Laissez reposer les poulets panés, quelques minutes.

Pour une version végane, mélangez la farine à un peu d’eau (4cl environ) de façon à faire une pâte qui enrobera vos cubes de tofu, puis panez-les dans la chapelure de cracottes de sarrasin mélangée à la poudre d’oléagineux de votre choix, et laissez reposer.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Une fois chaude (180°) immergez avec précaution les bouchées et laissez-les dorer 5 minutes environ en surveillant bien leur coloration. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile. Dressez-les sur un plat, accompagnées d’un ramequin rempli de caviar de betteraves et dégustez sans attendre, en trempant chaque bouchée dans l’onctueux caviar ! Cette association originale fait oublier d’autres condiments industriels. Attention tout de même à ne pas en abuser, la friture doit rester très occasionnelle. Vous n’en ferez qu’une bouchée !


Sur une idée de et par Bertille Delporte-Fontaine. Illustration Bertille Delporte-Fontaine.